quais são as aplicações do glúten em pó?
Mar 31, 2022
glúten em pó (proteína de glúten de trigo) é uma proteína vegetal natural obtida a partir de trigo, milho e outros cereais por processamento científico, com teor de proteína bruta acima de 75%, composta por proteína alcoólica de trigo e proteína de glúten de trigo em uma proporção de cerca de 1:1. o glúten tem uma variedade de propriedades físicas, como forte absorção de água, viscoelasticidade, formação de filme, adesão coagulação térmica, emulsificação de absorção de gordura, etc. também é rico em aminoácidos funcionais, como glutamina. atualmente, a glutamina é amplamente utilizada na indústria de processamento de alimentos e na nutrição animal e na indústria de rações para melhorar o sabor e as propriedades nutricionais dos alimentos e aumentar o valor nutricional dos alimentos para animais,, que tem boas perspectivas de aplicação. a produção anual total de trigo na China é superior a 100 milhões de toneladas, e há matérias-primas suficientes para o processamento de glúten, por isso tem vantagens óbvias de processamento e aplicação. de acordo com estatísticas, a produção anual global de glúten é de cerca de 600,000 toneladas, e a China é de cerca de 100,000 toneladas. a aplicação de glúten na área alimentar 1. pão, bolo e outro novo tipo de alimento de farinha com o aumento das pessoas's consciência de cuidados com a saúde, consumidores' a demanda por grãos grossos aumentou, causando a inovação de formulações e tecnologia de processamento na indústria de pastelaria, e a variedade de produtos de pastelaria tornou-se cada vez mais abundante. geralmente, a farinha de pão contém menos proteína de trigo e tem glúten mais fraco, então adicionar grãos grossos à farinha de pão reduzirá a formação da massa, que por sua vez reduzirá a flexibilidade, elasticidade e cor dos produtos de massa e não pode atender à demanda de processamento de panificação de alimentos. o glúten tem boa retenção de água e viscoelasticidade, que pode manter a umidade dentro do pão, retardar o envelhecimento e o sabor do pão,tornar o pão uniforme na textura,moderado em elasticidade e melhor no sabor, e melhorar o equilíbrio nutricional dos produtos de pastelaria e melhorar a escolha do consumidor's. 2. bolinhos, macarrão e outros produtos tradicionais de macarrão na região norte da china, macarrão e bolinhos ocupam uma grande proporção da estrutura alimentar básica. a adição de glúten aos produtos de macarrão pode melhorar a palatabilidade, viscosidade, suavidade e outros indicadores de produtos de macarrão. muitos estudos mostraram que a adição de glúten pode aumentar o teor de proteína do macarrão, aumentar a dureza, a viscoelasticidade, a recuperação, e o cisalhamento máximo do macarrão, e promover a formação da estrutura da rede de glúten. além disso, a adição de glúten na massa também pode alterar as propriedades reológicas da farinha, para reduzir o tempo de estabilização da massa, reduzir o grau de fraqueza, e melhorar o efeito geral do índice. 3. o glúten pode ser usado como ingrediente vegetariano de alta qualidade para substituir produtos à base de carne.
pesquisas mostram que o glúten pode ser processado em pellets para substituir o estado congelado de carne picada yuan ou processado em pasta ou produtos de proteína fibrosa como substituto para recheios de carne picada. no entanto, durante o processamento de produtos de carne de gado e aves, atenção especial deve ser dada à temperatura de esterilização de 70~75℃ para carne de gado e aves, que tem uma certa lacuna com a temperatura de coagulação térmica de 80℃ para glúten em pó, para que o pó de glúten seja usado como o fichário deve ser modificado primeiro.
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