A NISINA é um aditivo natural obtido pela fermentação de uma cepa de Lactococcus lactis subsp. láctico (sem OGM). A nisina é um bactericida natural, aprovado pela UE (aditivo alimentar número E-234), ativo contra um grande número de bactérias Gram-positivas, especialmente bactérias formadoras de esporos, como Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, etc.

NISIN não é ativo contra bactérias Gram-negativas, leveduras ou bolores.

A NISIN é aplicada em uma grande variedade de setores: laticínios, carnes, sucos de frutas e bebidas alcoólicas, alimentos com proteínas vegetais, ovos e produtos contendo ovos, molhos, enlatados, etc.

A NISIN pode ser usada como um substituto parcial do nitrito em carnes curadas, mas somente níveis elevados alcançaram um bom controle para C. botulinum. Resultados mais encorajadores foram obtidos em linguiças do tipo continental cozidas embaladas a vácuo, onde as bactérias do ácido lático podem causar deterioração. NISIN na mistura a 50-250 mg/kg ou mergulhar a linguiça cozida em soluções de NISIN de 200-1000 mg/L aumentou a vida útil para 6-12°C. NISIN tem melhores efeitos inibitórios contra as bactérias do ácido láctico em salsichas com níveis mais baixos de gordura e em salsichas contendo difosfato em comparação com aquelas com ortofosfato.

A eficácia é variável e depende da natureza do produto e da bactéria alvo específica. Há bons resultados em embutidos e patês cozidos, curados e resfriados. Por exemplo, 200-300 mg/kg de NISIN pode controlar a deterioração de espécies de bactérias Lactobacillus (incluindo L. viridescens) em salsicha Frankfurter.

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