A glutationa (GSH) é um tripeptídeo composto de ácido glutâmico cisteína e glicina. Contém um grupo sulfidrilo que lhe confere propriedades antioxidantes e desintoxicantes. O grupo sulfidrila na cisteína é a parte ativa da glutationa (daí sua abreviação como G-SH) e pode interagir com certas drogas, toxinas e metais pesados ​​para neutralizá-los. Como tal, a glutationa desempenha um papel importante na biotransformação, convertendo substâncias nocivas em inofensivas que podem ser excretadas do corpo. Também ajuda a manter a função normal do sistema imunológico.

A glutationa existe em duas formas: reduzida (G-SH) e oxidada (GSSG). Em condições fisiológicas predomina a forma reduzida. A glutationa redutase catalisa a interconversão entre essas duas formas usando NADPH como uma coenzima que é fornecida pelo metabolismo do açúcar fosfato.

Além de seus benefícios para a saúde, a glutationa tem muitas aplicações em alimentos. Quando adicionado aos produtos de farinha, atua como um agente redutor, encurtando o tempo de panificação pela metade ou até um terço, além de melhorar as condições de trabalho. Também pode melhorar a nutrição alimentar.

A adição de glutationa ao iogurte e à alimentação infantil tem efeitos semelhantes aos da adição de vitamina C, que atua como estabilizador. Quando misturado ao bolo de peixe, evita o aprofundamento da cor, enquanto adicioná-lo a produtos à base de carne e queijo aumenta o sabor.

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